http://www.suwalki.info

:: Miłość do Japonii i sushi
Artykuł dodany przez: luki (2009-11-30 10:40:23)

Studiowała Pani w Japonii. Co najbardziej zauroczyło Panią w tym kraju i jego kulturze? W Japonii nowoczesność wspaniale funkcjonuje z tradycją. To, że patrzymy w przyszłość nie musi oznaczać zapomnienia dla przeszłości: tradycji, kultury i historii. Pochodzi Pani z Suwałk – kuchnia japońska i nasza kuchnia regionalna to zupełnie „inne światy”. Czy tęskni Pani czasem za smakiem kartaczy i sękacza? Bywam w Suwałkach na tyle często, że nie mam czasu tęsknić za smakami dzieciństwa. Na szczęście. Jest Pani współwłaścicielką warszawskiej restauracji Izumi Sushi – co oznacza jej nazwa? Jak długo istnieje restauracja? Izumi oznacza po japońsku źródło, coś co daje początek nowemu. Znak ten zapisuje się dwoma ideogramami, które symbolizują wodę koloru białego, a więc spienioną – taką, która rześko tryska u źródła. Pierwsza restauracja Izumi sushi powstała ponad 3 lata temu. Kolejna Izumi sake – ponad rok temu, a nasz najnowszy lokal Izumi sushi Biały Kamień - Palmiarnia funkcjonuje od kilku tygodni. Jakie dania możemy znaleźć w menu restauracji? Czy to tradycyjne japońskie dania? Izumi serwuje nie tylko sushi tradycyjne z tokijskiego regionu Kanto, ale i jego nowe gatunki, wymyślone poza granicami Japonii, takie jak Kalifornia czy Philadelphia maki. Autorem tego nowatorskiego menu jest szef kuchni Alon. Nowością wprowadzoną przez niego w Izumi jest aburi – opiekanie dodatków do sushi bezpośrednio nad płomieniem. Mistrzowie sushi wyszkoleni przez niego nie trzymają się sztywnych reguł, dlatego serwowane tu sushi jest naprawdę niepowtarzalne, począwszy od klasyki, poprzez wspomniane już sushi powstałe w Ameryce, a skończywszy na sushi z dodatkami tak oryginalnymi jak jalapeno czy suszone pomidory. W menu, oprócz sushi i sashimi, znajdziemy duży wybór dań kuchni japońskiej, nierzadko w wydaniu fusion. Na deser serwujemy oryginalne japońskie ciasteczka i pyszne lody z zieloną herbatą. Podajemy też, co jest w Polsce nowością, sproszkowaną herbatę matcha, stosowaną w ceremonii herbacianej. Niedawno miało miejsce otwarcie trzeciej restauracji pod szyldem Izumi. Nowy lokal to Izumi Biały Kamień. Czym różnią się od siebie te trzy miejsca? Czy to tylko różnice wizualne, czy może każdy z tych lokali ma własną „duszę”, niepowtarzalny klimat? Izumi sushi ma typowy klimat baru sushi, z rynną napełnioną wodą, po której pływają łódki z sushi. Goście mogą usiąść przy barze na wysokich krzesłach i obserwować od początku do końca, jak mistrz przyrządza ich sushi. Izumi sake z kolei to lokal bardzo kameralny, ma tylko 16 miejsc, serwujemy w nim większość gatunków przeróżnych makaronów z całej Azji - i tych smażonych, i tych gotowanych w zupie. Nasz najnowszy i największy lokal ma 150 miejsc i nazywa się Izumi Biały Kamień. Mieści się on w warszawskiej Palmiarni, w której rosną 100-letnie palmy daktylowe. Goście mogą je podziwiać zarówno z parteru, jak i wysokiej antresoli, na której siedząc niemalże w koronach palm, mogą poczuć się choć trochę jak w dżungli, delektując się zarówno sushi, jak i innymi potrawami z Japonii i Azji płd.-wsch. Czym charakteryzuje się kuchnia japońska? Japonia jest krajem wyspiarskim, więc podstawą jej kuchni są owoce morza i ryż. Do czasów restauracji Meiji, a więc do około 1868 roku Japończycy prawie w ogóle nie jadali mięsa. Tradycja jego spożywania przyszła z Zachodu. Obok ryżu i owoców morza Japończycy jedzą dużo warzyw, a przede wszystkim soi w różnych postaciach, takich jak: sos sojowy, pasta miso czy też serek tofu. Przy przyrządzaniu potraw szczególną wagę przywiązuje się do wykorzystania świeżych, sezonowych składników i wydobycia ich naturalnego smaku, stąd też niewiele przypraw, które tylko dopełniają, nigdy nie decydują o ostatecznym smaku dania. Izumi Sushi zwyciężyło w plebiscycie Gazety Wyborczej na Najlepszą Knajpę 2007 roku. Czy spodziewała się wtedy Pani wygranej? Do walki o tytuł Knajpy Roku stawało 5 naprawdę świetnych warszawskich restauracji, które osobiście wytypował pan Maciej Nowak, znany krytyk kulinarny. Konkurencja była więc duża i myślę, że każda z tych 5 restauracji zasługiwała w jakiś sposób na wyróżnienie. Sushi to podobno wyjątkowe danie – w Japonii kucharz uczy się je przyrządzać kilka lat. Po czym można poznać, że sushi zostało właściwie przygotowane? Czy dobre sushi można przygotować tzw. domowym sposobem? Na co należy wówczas zwrócić uwagę? Rzeczywiście, niełatwo jest przyrządzić dobre sushi. Liczą się przede wszystkim umiejętności kucharza (w Japonii kształcenie na mistrza trwa około 10-ciu lat) i bardzo dobre składniki. Podstawą każdego sushi jest ryż. Powinien to być krótkoziarnisty ryż japoński, tzw. Japonica. Ryż musimy umyć przynajmniej 5 razy zimną wodą, można to zrobić pod kranem na sicie, wtedy wystarczy około 45-60 sekund płukania ryżu pod strumieniem zimnej wody. Zabieg ten pozwala nam pozbyć się nadmiaru skrobi i otrębowego zapachu brązowej skórki, który zostaje po procesie polerowania ziaren. Potem trzeba go już tylko ugotować. Tu pojawia się trudność, gdyż większość osób nie zdaje sobie sprawy, że w trakcie procesu przechowywania, ryż wytraca wilgotność, więc im starszy, tym więcej wody potrzeba, by dobrze go ugotować. Następnie, dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i kwasowości ryż doprawia się zalewą na bazie octu ryżowego, soli oraz cukru. Proszę pamiętać, że smaku prawdziwego japońskiego octu ryżowego nie da się zastąpić żadnym innym, ani winnym, ani jabłkowym. Kluczowe znaczenie ma również sama ilość wlanej zalewy, jeżeli dodamy jej za dużo, ryż będzie się rozpadał, jeśli za mało, nie uzyskamy odpowiedniego efektu smakowego i konsystencji. Eksperymentując warto pamiętać, że aby ryż do sushi wchłonął odpowiednią ilość zalewy, nie może być rozgotowany, lepiej aby był odrobinę al dente. Zalewę należy wlać do gorącego ryżu. Po przestudzeniu ryżu możemy puścić wodze fantazji i przyrządzić sushi z dodatkiem swoich ulubionych składników. Zachęcam do eksperymentów, jeżeli użyjemy dobrych składników, zrekompensują nam one na początku nie zawsze może doskonały kształt naszego sushi. Powiem jeszcze kilka słów o sosie sojowym. Bardzo smaczne a także popularne na rynku sosy Kikkoman czy Tao-tao nadają się tylko i wyłącznie do potraw gotowanych. Są za słone, aby jeść je na surowo i dlatego nie nadają się do sushi. Najlepszy do sushi oraz sashimi jest sos sojowy Yamasa. Oczywiście jest jeszcze wiele rzeczy, które mogą wpłynąć na smak sushi, ale o najważniejszych z nich wspomniałam. Jak Pani sądzi, czy restauracja z sushi w swoim menu cieszyłaby się duża popularnością na Suwalszczyźnie? Nie sądzę, by to zależało od regionu. W każdej części świata znajdziemy ludzi otwartych na nowe smaki, ale i takich, którzy jedzą tylko dania lokalne nie próbując kuchni innych państw. Alicja Than pochodzi z Suwałk. Wraz z mężem – Alonem Oo Than prowadzi w Warszawie restaurację. Właściciele Izumi sushi poznali się w Japonii, tam pani Alicja odbywała staż. Fot. Izumi Sushi


adres tego artykułu: http://www.suwalki.info/articles.php?id=145